10.22|抄菜谱

《老派少女购物路线》

在家工作的职业少女毫不悠闲。故我一次做菜,会准备两餐分量,是给自己带便当的概念,只是不必装在便当盒子里。工作中段需要用餐,饭菜一瞬即得,实行几年,从单人生活到两人共食,都深感明智。

首先熬些肉汤,冰存备用。

市场买鸡,请肉饭代为去骨,加购两幅鸡架子、几个鸡爪。鸡肉烧成主菜,骨头则飞水后熬成鸡汤。有时也用排骨,大骨、软排、子排混买,熬起来汤头醇厚,且有一点肉吃。老实熬汤,室内都是香暖的蒸汽,一种家里有人的气味。

肉汤冷藏可存几天,也能冷冻。肉汤为基础,加笋片、蛤蜊、得笋汤;加许多蒜、白胡椒粒和香料,成潮式白汤肉骨茶;将大量番茄、洋葱、高丽菜和意大利式香料一起炖软,即得蔬菜肉汤。两片面包兼着蔬菜肉汤吃,就很饱人。

肉汤里能投的东西太多了,加冬瓜;加萝卜;打蛋花;煮杂菜面;做火锅汤底;加混沌汤圆丸饺。汤是救星。

此外还渍点菜。大把蓬松蔬菜,渍完缩成一碗,是计较冰箱空间的心得。将青江菜或小松菜盐渍,水分挤干,密封在冰箱里搁几天,就成雪菜。肉丝打水,薄醋白酱油、绍酒、太白粉,与雪菜同炒,作为汤面或干吃的浇头。

春季,夫家表弟媳,教我腌莴笋。莴笋去厚皮,盐腌半个小时,去涩水,可做凉菜。口感爽脆,泽如玉石,带有莴笋清香。若嗜辣,另取小锅,加热两勺白芝麻油,煸一点花椒,蒜片、辣椒片、出香熄火,将香料油倒进已入味的莴笋。

一次料理蔬菜,可吃上两天的例子太多。秋葵,玉米笋、花菜、芦笋、四季豆、茄子…盐水烫热,一半当下吃,另一半存冰箱。隔日爆香蒜片,冷蔬菜如果,以蒜油兜热。

汤熬上,又渍了菜,再来是煮饭。

米洗数趟至水清,浸水二、三十分钟。彻底沥干倾入锅,我家吃弹牙分明的米饭,故米一杯水一杯,不能更多。饭软,水就多点。上盖,大火。水沸腾时,蒸汽开始喷出国外,此时将炉火转至最微,续煮十至十四分钟。若用土锅或铸铁锅,观察蒸汽消弱,声音静下来,饭香流泻即熄火,过程诗意。

明火煲饭,特别有荒野求生之感。不用电力和机器,而将饭煮的更好,费时更短,粒粒皆亮,老辈人其实都会,咱是米文化养出来的人,我以为在直火上将生米煮成熟饭,是一生受用的技能。

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